สูตรปลาทูต้มเค็มที่ก้างเปื่อย ตำรับวังสวนสุนันทาสูตรนี้ได้ต่อมาจาก ป้านิด อีกทีหนึ่ง..ปลาทูต้มเค็มที่ก้างเปื่อยนี้มีอยู่ในหนังสือชีวิตในวังอยู่แล้วเป็นตำรับของวังสวนสุนันทา แต่ในหนังสือไม่ได้บอกอะไรละเอียดมากนัก สูตรนี้เราต่อมาจากป้านิด บุตรสาวของคุณยายเนื่องมาอีกที่หนึ่ง มีเคล็ดลับมากมายกว่าในหนังสือฟังดูงายนะวิธีการทำอาหารแต่เวลาทำจริงๆแล้วไม่ง่ายเลย


สูตรอาหารโบราณปลาทูต้มเค็ม


1 ปลาทูสด ไม่มีใช้ปลารังก็ได้ จำนวนแล้วแต่สะดวก(หน้าหนาวนี้ปลาทูเนื้ออร่อยมาก)

2 มันหมูไม่มีใช้หมูสามชั้นติดมันเยอะ

3 น้ำตาลมะพร้าวหรือน้ำตาลตะโหนด

4 มะขามเปียกใหม่ๆ 2 ปั้น

5 น้ำปลาอย่างดี ทิพรส คนแบกกุ้งดีที่สุด

6 ต้นอ้อยสักท่อนหรือ2ท่อนถ้าหาไม่ได้ใช้ชั้นอ้อยที่คนขายน้ำอ้อยคั้นเขาบีบน้ำอ้อยแล้วก็ได้ ใช้แก้ตัวปลาติดหม้อ

เครื่องปรุงพิเศษปลาทูต้มเค็ม

1 ต้นหอมซอย

2 หอมแดงซอย

3 พริกชี้ฟ้าซอย

4 มะเขือเทศสีดา

5 ขิงอ่อนซอย

6 น้ำอ้อย

7 น้ำส้มซ่า

วิธีทำ ปลาทูต้มเค็ม

- ขยำมะขามเปียกด้วยน้ำปลาและน้ำตาลใส่น้ำนิดหน่อย แล้วชิมให้รสเท่ากัน หวานเค็ม เปรี้ยว แล้วกรองเอากากออก

- ล้างท่อนอ้อยแล้วผ่าเป็ยซีกๆปูก้นหม้อกันปลาทูต้ดก้นหม้อ

- ปลาทูตัดหัวออกแล้วควักไส้ออกล้างให้สะอาด วางเรียงในหม้อกลับหัวหาวให้เท่ากัน ตอนเราต้มจะไม่มีการคน หรือขยับตัวปลา

- ลาดน้ำมะขามลงไปแล้วเติ่มน้ำให้ท่วมปลา หั่นมันหมูหรือหมูสามชั้นใส่ลงไป2 กำมือถ้าปลามาก 3-4กำมือ

- ปิดหม้อตั้งไฟตอน 10นาทีแรกใช้ไฟแรงต้มจนเดือดหลัง10นาทีไปแล้วลดไปลงให้เบาที่สุดต้มไป ทั้งวัน ถ้าน้ำแห้งเติมน้ำ

- ทำแบบนี้ 3วัน ก้างปลาจะเปื่อยเป็นแป้ง เนื้อปลาจะเเข็งทดสอบดูเลาะตัวปลาแล้วบี้ก้างดู ถ้าไม่ชอบเนื้อแข็งหรือใจร้อนข้เกียจรอ ต้ม 30นาที่ก็ทานได้แล้ว

- ที่น่าแปลกคือถ้าใช้เตาถ่านปลาจะก้างเปื่อยไวมากกว่าใช้เตาแก็ส คุณยายเนื่องบอกว่ามันหมูจะทำให้ก้างเปื่อยน้ำมะขามเปรี้ยวๆจะรัดให้เนื้อปลาแข็งแต่ที่ขายข้างถนนเขาใส่ดินประสิวสารเคมีก้างปลาจึงเปื่อยเร็ว

- เครื่องปรุงพิเศษ คือจะทานธรรมดาก็ได้ แต่เราตอนต้มปลาจะหั่นมะเขือเทศใส่ลงไปด้วยแต่กลิ่นและสีของปลาและวันที่3ของการต้มจะใส่น้ำอ้อยลงไปเพิ่มความหอมให้ปลาทูตอนทานจะซอยขิงอ่อน หอมแดง ต้นหอม พริกแดงใส่ลงไป บีบน้ำส้มซ่าใส่ลงไป ขอบอกว่าหอมและอร่อยมาก

ข้อมูลจาก : Kaijeaw.com
อยากบอกว่าราดหน้าอาหารยอดฮิตของใครหลายคน ก็ด้วยรสชาติที่ถูกปากถูกใจกับน้ำราดหน้าร้อนๆที่ราดลงบนเส้นก๋วยเตี๋ยวเหนียวนุ่ม โรยหน้าด้วยหมูชิ้นใหญ่นุ่มละมุนลิ้น แล้วใครจะอดใจไหว ในวันนี้เราจึงมานำเสนอสูตรราดหน้ารสเด็ด ทำกินได้ ทำขายรวย มีวิธีการทำอย่างไรนั้นต้องตามมาดู

สิ่งที่ต้องเตรียม ทำราดหน้า

• หมูสันในหั่นชิ้นพอดีคำประมาณ 2 ขีเ (สามาถเปลี่ยนเป็นเนื้อสัตว์ชนิดอื่นได้)
• ก๋วยเตี๋ยวเส้นใหญ่ประมาณ 3 ขีด
• คะน้าหั่นพอดีคำประมาณ 2 – 3 ต้น
• เต้าเจี้ยวดำสับละเอียดประมาณ 1 ช้อนโต๊ะ
• กระเทียมสับละเอียดประมาณ 1 ช้อนโต๊ะ
• ซีอิ๊วขาว 2 ช้อนโต๊ะ
• ซีอิ๊วดำ 1 ช้อนโต๊ะ
• น้ำปลา 1 ช้อนโต๊ะ
• น้ำมันพืชประมาณ 1/4 ถ้วย
• แป้งข้าวโพดประมาณ 2 ช้อนโต๊ะ
• พริกไทยป่น 1/2 ช้อนโต๊ะ
• น้ำตาลทรายป่น 1/2 ช้อนโต๊ะ
• น้ำซุป
• พริกชี้ฟ้าหั่นแว่น


วิธีการทำราดหน้ารสเด็ด

1. นำซีอิ๊วขาวและน้ำตาลทรายผสมให้เข้ากัน

2. นำหมูหรือเนื้อสัตว์ที่เตรียมไว้ใส่ลงไปหมัก แล้วเติมพริกไทยป่นเล็กน้อย

3. ทำการนวดส่วนผสมทั้งหมดให้เข้ากัน เพื่อที่น้ำหมักจะได้ซึมซับเข้าไปในเนื้อหมูให้ได้มากที่สุด

4. นำเส้นก๋วยเตี๋ยวมาคลี่ออกจากกัน เพื่อไม่ให้เส้นติดกัน

5. จากนั้นหั่นผักคะน้าเป็นท่อน ท่อนละประมาณ 1-1/2 นิ้ว โดยหั่นแบบโคนเฉียง

6. ตั้งกระทะ โดยใช้ความร้อนปานกลาง เติมน้ำมันพืชลงไปประมาณ 3 ช้อนโต๊ะ ตามด้วยการนำเส้นก๋วยเตี๋ยวลงไปผัดกับซีอิ๊วดำ ให้ทำการผัดจนเส้นสุกและเข้ากับซีอิ๊ว ตักพักไว้

7. ทำการตั้งกระทะใหม่โดยใช้ไฟปานกลาง แล้วเติมเต้าเจี้ยวสับผสมกับกระเทียมที่เตรียมไว้ลงไปผัดจนหอม

8. จากนั้นใส่ผักคะน้าและเนื้อหมูลงไป (เทคนิคความอร่อย: ผัดพอเนื้อสุกเท่านั้นอย่าผัดให้สุกจนเกินไป)

9. ทำการเทน้ำซุปลงไปประมาณ 2 ถ้วย เมื่อน้ำซุปเริ่มร้อนให้ปรุงรสด้วยน้ำตาลทราย น้ำปลา แล้วรอจนน้ำซุปเดือด

10. เมื่อน้ำซุปเริ่มเดือดได้ที่ ให้ทำการเติมแป้งข้าวโพด ระหว่างการเติมต้องคอยคนน้ำซุปอยู่ตลอดเวลา

11. ให้สังเกตว่าข้นเหนียวดีแล้วหรือไม่ ถ้าดีแล้วให้นำไปราดบนเส้นก๋วยเตี๋ยวที่เตรียมไว้ เพียงเท่านี้ก็พร้อมเสิร์ฟ

เทคนิคความอร่อย:
• ในระหว่างเติมแป้งข้าวโพด อาจเกิดการเหนียวข้นมากจนเกินไปของน้ำซุป
•ฉะนั้นแนะนำให้คนแป้งกับน้ำจนละลายเสียก่อนค่อยเทลงไปผสมในกระทะอีกที ซึ่งจะช่วยไม่ให้น้ำซุปเกิดความข้นเหนียวมากจนเกินไป

หลังจากที่ได้อ่านกันแล้ว ก็ได้ทราบถึงสูตรราดหน้ารสเด็ด ทำกินได้ ทำขายรวยกันไปเป็นที่เรียบร้อยแล้ว ไม่ยากมากใช่ไหมละกับวิธีการทำราดหน้า ฉะนั้นอย่ารอช้าจัดเตรียมวัตถุดิบ แล้วทำตามวิธีการด้านบนกันได้เลย
เชื่อได้เลยว่าหลายคนต้องเคยทานหมูทอดเชียงฮาย (หมูทอดเชียงราย)ที่ขายอยู่ตามแหล่งชุมชน ป้ายรถเมล์ มาทานเป็นอาการเช้ากัน วันนี้เรามาดูกันว่าวิธีทำนั้นทำอย่างไร มีขึ้นตอนไหนบ้าง คุณ icesilamanee ได้มาบอกสูตรกันแล้วเดียวเราไปชมกันเลยคะ


สวัสดีคะ วันนี้เรามาทำ หมูทอดเจียงฮาย หมูทอดที่มีในกรุงเทพเเต่ไม่มีที่เชียงรายอาหารหลักของ ชาวออฟฟิส ทานกันเบบจุใจกันดีกว่าคะสูตรนี้เราทำเองนะคะอาจจะไม่เป๊ะ
เพราะส่วนใหญ่ที่ทำขายจะเป็นมันหมูเเข็งผสมกับสันนอก เราชอบทานเลยลองๆทำดูนะคะ เเต่วันนี้เราลองมาทำกินเองกันเตอะ ^^
วัตถุดิบหมูทอดเชียงฮาย
1. หมูสามชั้นลอกหนัง 1/2 กิโลกรัม หรือ มันเเข็งผสมสันนอก 1ต่อ 1 ถ้าชอบมัน
2. ซีอิ๊วขาว 1 ช้อนโต๊ะ
3. พริกไทย 1 ช้อนชา
4. เกลือ 1 ช้อนชา
5. เเป้งทอดกรอบ 2 ช้อนโต๊ะ
6.ผงปรุงรสนิดหน่อย

วิธีทำหมูทอดเชียงฮาย

1. หั่นเนื้อหมูเป็นเส้นประมาฯความหนาหมู 3 มิลลิเมตร
2. นำมาหมักเครื่องปรุง ซีอี๊วขาว เกลือ พริกไทย น้ำตาล ผงปรุงรสนิดหน่อย
3.จากนั้นตามด้วยเเป้งทอดกรอบ เติมน้ำเย็นเล็กน้อย ให้เเป้งข้นๆติดเนื้อหมู จากนั้นเขย่าให้เข้ากัน นำไปเเช่ตู้เย็นอีก 1 ชม.
4. ตั้งน้ำมันให้ร้อน โดยใช้ไฟปานกลาง น้ำเนื้อหมูลงทอด ใช้ตะหลิว คนๆ เรื่อยๆเพื่อไม่ให้ติดกะทะ เเละไม่ให้เนื้อหมูติดกัน
5. ทอดจนเหลืองสุก ตักขึ้นพักบนตะเเกรงเพื่อให้สะเด็ดน้ำมัน เเละทำให้หมูกรอบ
6. ตักใส่จานทานคู่กับข้าวเหนียวร้อนๆ ทานกับส้มตำหรือน้ำพริกอร่อยฟินเฟอร์จ้า

หวังว่าเมนูนี้คงถูกใจกันนะคะ
จุดเด่นของหมูเจียงฮายนั้นคือมันหมูที่ทอดแล้วจะกรุบ ๆ มัน ๆ แต่โดยส่วนตัวแล้วไม่ชอบทานมันหมูทอดเพราะฉะนั้นสูตรนี้เลยไม่มีมันหมูนะจ๊ะ ถ้าใครชอบทานก็เพิ่มส่วนของมันหมูเข้าไปได้เลย
ขอบคุณสูตรและภาพประกอบจากคุณ icesilamanee